Een fles wijn ouder dan jijzelf, hoe zou die smaken? Het openen van een oude wijn is als het ontkurken van een stukje geschiedenis. Maar waarom kan die ene wijn na jaren nog goed zijn en zelfs ‘lekker’, terwijl een andere allang zijn beste tijd heeft gehad? In dit artikel duiken we in de wereld van de oude wijn, wat maakt dat een wijn de tand des tijds laat doorstaan.
Het proeven van oude wijn is echt niet altijd een feestje, maar het is zeker fascinerend. Sommige wijnen zijn zo oud, het is toch mooi om te bedenken dat die wijn daar rustig al die jaren in een kelder lag te rijpen om langzaam te veranderen, terwijl de hele wereld daaromheen in een daverend tempo aan het veranderen was.
In de wijnkelder van Enoteca Vanni in Lucca kan je bijna verdwalen in de kamertjes en gangen met een eindeloze hoeveelheid jongere en oudere wijnen. Je komt er Biondi Santi en de grote Châteaux uit de Bordeaux tegen van ruim een halve eeuw oud. Waar zat ik op dat moment in mijn leven? Was ik er überhaupt al? Het is toch bijzonder je te bedenken dat bij sommige wijnen de mondiale politiek en de wereldorde er totaal anders uitzagen toen ‘deze wijn’ in zijn fles ging.
Maar niet alleen dat, in de wijnwereld is er zoveel veranderd, tot welk moment was het eigenlijk dat die éne fles Biondi Santi, of die fles van Château Margaux, die fles Petrus, een Musigny Grand Cru van Domaine Leroy of een DRC nog tot de betaalbare wijnen behoorden?
Vinificatie technieken
In hoeverre verschillen de vinificatietechnieken van toen met de huidige? Terwijl een wijn van lang geleden in alle rust lag te evolueren, hebben innovaties in vinificatie en rijping elkaar in hoog tempo opgevolgd binnen de wijnwereld. Neem alleen al de temperatuur gecontroleerde vinificatie, waardoor een wijnmaker in grote mate de fruitigheid kan bepalen van de wijn. Of denk aan het gebruik van micro-oxygenatie. Door gecontroleerd zuurstof toe te voegen tijdens de rijping in tanks of vaten, kunnen tannines zachter worden en kan de wijn sneller ontwikkelen, zonder de lange rijpingstijden van traditionele houten vaten. Of denk aan het gebruik van commerciële gisten, waardoor grote hoeveelheden wijn jaarlijks een constant eindproduct krijgen.
Temperatuur gecontroleerde vergisting
In de jaren ’80 was het gebruik van roestvrijstalen tanks met temperatuurregeling minder gebruikelijk dan tegenwoordig. Het toepassen van deze techniek dateert uit halverwege de vorige eeuw. Traditionele producenten maakten vaak gebruik van grote houten vaten of betonnen tanks, waarbij de temperatuur tijdens de fermentatie minder strikt werd gecontroleerd. Dit kon leiden tot variaties in fermentatietemperaturen, wat invloed had op de aroma’s en smaken van de wijn.
Micro-oxygenatie
Micro-oxygenatie, de techniek waarbij gecontroleerde hoeveelheden zuurstof aan de wijn worden toegevoegd om tannines te verzachten en de ontwikkeling te versnellen, werd pas in de jaren ’90 geïntroduceerd. Voor wijnen uit bijvoorbeeld Cahors, die tot dan toe vaak stroef waren en een lange rijping nodig hadden, betekende dit echt een grote verandering. Voor de Barolo uit 1985 in het rijtje op de foto, werd deze methode niet toegepast. In plaats daarvan vertrouwde men op langdurige rijping in grote eikenhouten vaten om de gewenste complexiteit te bereiken.
Commerciële giststammen en inheemse gisten
Het gebruik van geselecteerde commerciële giststammen om fermentatie te sturen werd in de jaren ’80 steeds populairder, maar veel traditionele wijnmakers bleven vertrouwen op inheemse gisten die van nature op de druiven en in de wijnkelder aanwezig waren. Gelukkig maar, want dit resulteert vaak in wijnen met een uniek karakter en een sterke expressie van het terroir.
Is oude wijn beter?
Oké, wijnrijping, het ouderen van wijn heeft dus iets magisch. Maar ongeveer 90% van alle wijnen is helemaal niet bedoeld om te rijpen! De meeste wijnen ontwikkelen zich niet verder en zijn gemaakt om jong te drinken., als je die wijnen laat liggen wordt het niets. Maar die overige 10 %? Dat zijn de wijnen die soms in hun jeugd gesloten kunnen zijn, met weinig uitgesproken aroma’s, maar die na jaren rijping de meest verfijnde geuren en complexe smaken onthullen. Je kan dus in ieder geval stellen dat een oude wijn van hogere kwaliteit moet zijn om de tand des tijds te kunnen doorstaan. Maar of je een oudere wijn lekker vind dan een jonge wijn, tsja, dat is natuurlijk iets heel persoonlijks. Ik vind het proeven van zo’n oude wijn in ieder geval een beleving!
Wat maakt een wijn geschikt om te ouderen?
Heel kort gezegd draait het om de balans tussen de verschillende componenten, waarbij de belangrijkste misschien wel zijn: alcohol, zuren, tannines, suikers en aroma’s. Daarnaast spelen de wijnmaker, het wijnjaar en de kwaliteit van de druiven uiteraard een zeer belangrijke rol. Laten we eens kijken naar de samenstelling van de belangrijkste vijf componenten in de wijn.
Wijn bestaat voor het grootste deel uit water (80-90%) en alcohol (10-15%). De overige kleine hoeveelheden bestaan uit zuren, suikers, tannines en andere fenolen zoals anthocyanen (kleurstoffen). Daarnaast bevat wijn aromatische verbindingen, glycerol en andere stoffen die wel of niet bijdragen aan structuur en of de smaak. Denk bijvoorbeeld aan sulfiet dat niet alleen wordt toegevoegd, maar ook van nature in de wijn zit. Afijn, hoewel deze componenten slechts een fractie van de wijn uitmaken, bepalen ze wél het karakter, de complexiteit en het rijpingspotentieel. Dat is toch eigenlijk heel bijzonder!
De alcohol
Heel kort de bocht genomen zijn de belangrijkste vijf elementen de alcohol, de zuren, de aroma’s, de tannines en de suikers. Die vijf elementen werken eigenlijk allemaal een beetje samen.
De alcohol is een beetje het manusje van alles.
Alcohol een goed oplosmiddel voor aroma’s, waardoor geur- en smaakstoffen beter vrijkomen en behouden blijven.
Vanaf 10% alcohol wordt de groei van bacteriën geremd, wat de stabiliteit van de wijn verhoogt. Dit verklaart waarom versterkte wijnen zoals Port en Madeira lang houdbaar zijn. Daarnaast is alcohol een goed oplosmiddel voor aroma’s, waardoor geur en smaakstoffen beter vrijkomen en behouden blijven.
Tijdens het rijpingsproces ondergaat wijn chemische veranderingen, waarbij aroma’s zich ontwikkelen en verfijnen. Een van de belangrijkste stoffen die hierbij een rol speelt, is acetaldehyde. Dit ontstaat op twee manieren: tijdens de alcoholische vergisting als tussenproduct bij de omzetting van suiker naar ethanol, en later wanneer alcohol oxideert bij blootstelling aan zuurstof. Normaal gesproken wordt het grootste deel van de acetaldehyde tijdens de gisting omgezet in ethanol, maar als de gisting vroegtijdig stopt of er zuurstof bij komt, kan er een verhoogde concentratie achterblijven.
Dit beïnvloedt de geurstructuur van de wijn: frisse fruitige aroma’s nemen af, terwijl notige en gedroogde fruittonen ontstaan. Acetaldehyde ruikt naar beurse appel, noten en amandel, en in hoge concentraties kan het een scherpe, azijnachtige geur krijgen. Dit proces komt vaak voor bij wijnen zoals Sherry en Madeira. Een lichte oxidatie kan de wijn interessanter maken, maar te veel oxidatie maakt de wijn scherp en minder aangenaam. De balans tussen alcohol, zuurstof en rijping bepaalt uiteindelijk hoe de wijn zich ontwikkelt in geur en smaak.
De zuren
Ook de zuren spelen een belangrijke rol in hoe een wijn zich ontwikkelt en hoe lang deze goed blijft. Zuren geven frisheid, maar helpen ook om de wijn stabiel te houden en beschermen tegen ongewenste chemische reacties, zoals oxidatie en bacteriële groei. Een Riesling bijvoorbeeld, heeft hoge zuren en mede daardoor een hoger bewaarpotentieel.
De aroma’s
Zodra het de fles in gaat, beginnen ook de aroma moleculen te veranderen. Je kunt de flesrijping van wijn zien als een langzaam, elegant dansfeest van moleculen. Sommige aroma’s geven hun “hand” aan andere moleculen en vormen nieuwe combinaties. Sommige aroma’s verdwijnen daardoor, andere worden subtieler, en weer nieuwe ontstaan. Dit verklaart een klein beetje waarom een jonge wijn vaak fris en fruitig ruikt, terwijl een oudere wijn meer complexe geuren van gedroogd fruit, honing of noten ontwikkelt.
De tannines
Tannines zijn de bittere, drogende stoffen in rode wijn, afkomstig uit de schillen, pitjes en steeltjes van de druif. Tijdens rijping polymeriseren tannines, dat betekent dat de kleine deeltjes zich aan elkaar binden, grotere moleculen vormen en daarmee worden ze uiteindelijk zachter. Oude rode wijnen bevatten vaak droesem, omdat tannines uiteindelijk neerslaan. Hierdoor kunnen sommige jonge rode wijnen in hun jeugd harder zijn, maar na rijping en oudering, fluweelzacht.
De suikers
Dan tot slot de suikers, suiker is niet alleen een smaakmaker, maar ook een natuurlijk conserveermiddel. Denk maar aan een potje honing: een product dat nauwelijks bederft dankzij de hoge suikerconcentratie. Dit principe geldt ook voor wijnen zoals Sauternes, Tokaji of bijvoorbeeld zoete Rieslings, die door hun hoge restsuikergehalte decennialang kunnen ouderen. Maar suiker heeft ook een keerzijde.
De keerzijde van suiker
Hoewel suiker de groei van veel micro organismen remt, kan Brettanomyces, een gist die leerachtige, stallige aroma’s kan veroorzaken, zich in bepaalde omstandigheden wel ontwikkelen. Dat komt doordat Brett beter bestand is tegen sulfiet dan de meeste andere micro organismen. En daar zit een cruciaal punt, hoe meer suiker in de wijn, hoe groter het risico op Brett. In wijnen met een hogere pH, dus met minder zuren, waarin sulfiet minder effectief is, kan dit een uitdaging vormen.
Neem bijvoorbeeld de Brobecker Alsace Grand Cru Gewürztraminer Pfersigberg 1993 uit het rijtje op de foto, Gewürztraminer staat bekend om zijn expressieve aroma’s en natuurlijke zoetheid, maar heeft vaak ook een relatief lage zuurgraad. Dat betekent een hogere pH, waardoor de wijn gevoeliger is voor de micro-organismen en oxidatie. De manier waarop deze wijn is bewaard en hoeveel vrij sulfiet er nog aanwezig is, bepaalt of hij nog steeds in topvorm is of dat Brett een kans heeft gekregen om zich te ontwikkelen. Deze wijn had zich overigens prachtig ontwikkeld!
Bij het openen van zo’n oude fles is het dus niet alleen een kwestie van genieten van de complexe aroma’s die de tijd heeft gebracht, maar ook van nieuwsgierig ontdekken, heeft de wijn de tand des tijds glansrijk doorstaan, of is er een zweem van leer en stallucht die verraadt dat Brett op bezoek is geweest?
Kleurverandering in wijn
Wijn verandert niet alleen in geur en smaak naarmate hij ouder wordt, maar ook in kleur. De Couvent des Jacobins, Saint-Émilion Grand Cru Classé 1990 die we gaan proeven, heeft meer dan dertig jaar in de fles doorgebracht, en dat zie je terug in zijn uiterlijk. Waar hij in zijn jeugd een diepe, ondoorzichtige robijnrode kleur met paarse reflecties zal hebben gehad, waarin je nauwelijks het steeltje van je glas kon zien, is de kleur intensiteit nu waarschijnlijk afgenomen. De kleurstoffen, de anthocyanen, hebben in de loop der jaren gereageerd met zuurstof en andere moleculen, zoals tannines. Hierdoor is de tint verschoven van robijnrood met paarse reflecties naar granaatrood en uiteindelijk kan er zelfs een bruine gloed zichtbaar zijn. Een witte wijn zal gedurende het ouder worden van licht groen geel naar geel tot goud en uiteindelijk ook bruine reflecties vertonen.
Daarnaast is de wijn minder geconcentreerd van kleur geworden. Veel van de kleurpigmenten hebben zich gebonden en zijn als droesem neergeslagen op de bodem van de fles. Daardoor wordt de wijn steeds doorschijnender, iets wat je vooral aan de randen van het glas kunt zien. Dit subtiele kleurverloop is een teken van rijping en geeft een eerste hint over de ontwikkeling van de wijn.
Bij het inschenken en proeven is het daarom interessant om niet alleen op de geur en smaak te letten, maar ook op hoe de wijn zich in het glas gedraagt. Hoe intens is de kleur nog? Hoe ver reikt de verkleuring naar de randen? Dit maakt het openen van een fles als deze zo bijzonder!
Wijnjaren
Tot slot speelt natuurlijk ook het wijnjaar speelt een belangrijke rol in de uiteindelijke stijl en kwaliteit van een wijn. Dit is niet alleen bepalend voor de smaak. maar ook voor het bewaarpotentieel. Hoe het voorjaar verliep, of de zomer warm en droog was, en of er regen viel tijdens of vlak voor de oogst, kan grote invloed hebben op de druiven en daarmee op de wijn. Hierdoor kunnen er flinke verschillen zitten tussen verschillende jaargangen van dezelfde wijn en het zelfde wijnhuis!
Een leuk voorbeeld vind ik zelf altijd de Bordeaux wijnen. De wijnmakers passen de blends van meerdere druivenrassen jaarlijks aan op basis van de rijping en kwaliteit van de druiven. Bijvoorbeeld in een warm en droog jaar, waarin Cabernet Sauvignon perfect rijpt, kan het aandeel van deze druif hoger zijn. In koelere en nattere jaren, waarin Merlot beter presteert, zal een wijnmaker mogelijk meer Merlot gebruiken. Ook Cabernet Franc kan in sommige jaren een grotere rol spelen, afhankelijk van hoe goed hij rijpt. Het betekent niet alleen dat de wijn ieder jaar anders van samenstelling is maar ook dat sommige jaren beter geschikt zijn om lang te rijpen dan andere. Hoe ouder de wijn, hoe meer het wijnjaar meeweegt in de uiteindelijke smaak en structuur en dat maakt het proeven van oude wijnen des te spannender. Afgelopen jaar proefde ik bij Bacchus wijnfestival een Mouton Rothschild 2006 en een Mouton Rothschild 2007. Het bijzondere was dat ik en mijn collega’s de 2007 mooier vonden dan de 2006, terwijl 2007 bekend staat als een minder goed wijnjaar in de Bordeaux. Dit kwam waarschijnlijk doordat de 2007 op dat moment helemaal mooi op dronk was, terwijl de 2006 nog wat tijd nodig had om alle verborgen aroma’s te laten zien.
Conclusie
Het proeven van een oude wijn is dus niet altijd een feestje, maar eén ding is zeker: wijnen vertellen een verhaal, en dat maakt het proeven ervan des te spannender. Wijn is een levend product dat door de jaren heen blijft veranderen. Zuren verzachten, kleuren veranderen, suikers en alcohol spelen een rol in de houdbaarheid, aroma’s ontwikkelen zich en tannines worden ronder. Elke fles die je opent, is een momentopname van dat proces , een samenspel van chemie, vakmanschap en geduld.
In mijn volgende blog duik ik dieper in de chemische veranderingen waardoor de wijn transformeert.
Geef een reactie